ملف كــامل للكعك والبسكويت والغريبة والبتي فور.

Admin عدد المساهمات : 111 تاريخ التسجيل : 09/05/2011

ملحوظات هاااامه جدااااا
لنجاح العجن

1-عشان الكعك يكون ناعم لا زم نبسه كويس قوى وماء العجن مايكونش كتير لأن المياة الزائدة هى اللى بتنشفة و فية ناس كتير فاهمة العكس
ان كل ما تحطيله ماء يبقى ناعم وطرى و يستغربوا لما يحطوا ماء و يطلع ناشف.

2- ابقى حطى السمسم ابيض ورشية على وش الدقيق فلما تيجى
تصبى السمن المقدوح قوى حينزل على السمسم يحمصة.

3- لما تخلصى الكحك وتحطية فى الصاجات علشان يخمر
لما تلاقى الكحكة نشفت تعرفى انها خمرت .

4- ماتتقيديش بمقدار الدقيق اللى مكتوب لان نوعه بيختلف
من دقيق للتانى يعنى ممكن ماتستعمليش الكمية المكتوبة كلها
وممكن تحتاجى تضيفى دقيق تانى

5-بنستخدم لكل كيلو دقيق كوب ماء او كوب ونص ماء
لحد ماتلاقى العجينة طرية واتلمت .

6- لما تيجى تنقشى الكحك بالمنقاش وانتى بتنقشى ابقى اضغطى على النقش وارفعى ايدك بالنقشة لفوق علشان السكر البودرة يبقى ثابت جوة النقشة

7- بنستخدم ملعقة خميرة فورية لكل 4 كوب دقيق

طريقة استخدام الخميرة بيرة

فى كوب اضع ملعقة صغيرة خميرة بيرة وقليل من السكر وادوبها بالملعقة الاول ثم اضع كوب ماء دافىء .

ملحوظة بالنسبة للغريبه

1-عجينة الغريبة لازم تاخد دعك جامد

2-كل ماتدعك كويس بتطرىوماتظهرش فيها التشققات بعد السوى

3-اذا ذاد السكر فى عجينة الغريبة بتنشف الغريبة علشان كدة بنقلل السكر شوية فى العجينة ولما بتخرج من الفرن وهى ساخنة بنرش عليها بسرعة بالمنخل

ملحوظة بالنسبة للبتيفور

1- اذا كنتى عاوزة البتيفور ناعم قوى اعملية بصفار البيض فقط

2- فى عمل البتيفور لاتدهن الصينية بالسمن

3- لو أردنا عمل بيتي فور بالكاكاو نضيف للدقيق2 ملعقة كاكاو وننقص2 ملعقة دقيق منه

خامات التزوييق

– شوكولاتة فارمسيل
– جوزهند ناعم
– جوزهند خشن
– الوان صحية
– شيكولاتة سايحة بيضاء
– شيكولاتة سايحة غامقة
– كرز مسكر
– فواكة مسكرة
– كور البونبون الفضى
– قشور اللوز
– مكسرات مفرية
– قرنفل صحيح
– فستق
– ملبس ملون
– صنوبر
– مربى
– حلوى الماء

[size=21]التحضير

نضرب السمن بالمضرب حتي ينعم‏
‏
نضيف الحليب مع الاستمرار في الضرب حتي يتجانس الخليط‏.‏[/ ]نضع على الدقيق البيكنج بودر والملح ويرش فوقه السمسم ورائحة الكحك‏.‏
‏
نصب خليط الحليب بالتدريج فوق خليط الدقيق ونعجن

حتي نحصل علي عجينة يمكن تشكيلها ‏
‏‏
تقطع العجينة الي كرات متساوية

ونحشى بقطعة صغيرة من عين الجمل و الملبن‏(‏ بحجم البندقة الصغيرة‏)
نقوم بنقش الكحك بالطريقة المعتادة
‏
يسخن الفرن ويرص الكعك في الصاجات مع مراعاة ترك مسافة بين كل واحدة

الخبز

يخبز الكحك في فرن متوسط الحرارة حتي يكون لونه ذهبى فاتح
يرفع من الفرن وبحرص يرفع من الصاج ويترك حتي يبرد‏.‏
‏‏ ويرش بالسكر البودرة

وبالهنا والشفا

ملاحظات

1-قومى بدعك العجينة بطريقة جيدة حتى تحصلى على كعك ناعم ولا تقومى أبداا بتزويد العجينة بالماء لان كثرة الماء تفقد الكحك ليونته وليس العكس.

2-قومى بوضع السمسم أبيضا لانه يتم تحميصه حينما تضعى فوقه السمن المقدوح.

3-لكل كوب من الدقيق نستخدم من كوب إلى كوب ونصف ماء
حسب نوع الدقيق.

4-تستخدم ملعقة خميرة فورية لكل 4 أكواب من الدقيق

الكعك المصري بالعجمية

مقادير العجمية

1 كوب عسل نحل

1ملعقه كبيرة سمن

2 ملعقة كبيرة سمسم

2 ملعقة كبيرة من الدقيق

الطريقة

- سخني السمن في مقلاة ثم ضعي الدقيق، وقلبيه إلى أن يصفر ثم أضيفي له السمسم .

- قلبيه ثم ابعدي المقلاة عن النار.

- أضيفي العسل تدريجياً مع التقليب المستمر بسرعة ثم ضعيه على النار مع التقليب إلى أن يغلى وتتكون عجينة طرية متماسكة ، ثم ضعي ريحة الكعك وأي نوع من المكسرات ثم اتركيه حتى يبرد .

- شكلي العجمية على هيئة كور في حجم البندقة بقشرتها ، واحتفظي بها لحين الحشو بها.

مقادير عمل الكعك

1 كيلو دقيق

1/2 كيلو سمن

1 كوب أو كوب ونصف ماء دافئ للعجن

قطعة خميرة بيرة في حجم عين الجمل

ذرة ملح

2 معلقة رائحة كحك

سمسم

معلقة سكر

الطريقة

- انخلي الدقيق في طبق عميق للعجن.

- اصنعي حفره في المنتصف وضعي فيها السمسم .

- اقدحي السمن علي النار جيداً .

- ضعيها على السمسم وقلبيها بملعقة خشب أو بالمقصوصة .

- عندما تهدأ حرارة السمن افركي خليط الكعك بين يديكِ جيداً، حتي ينعم ويتشبع بالسمنة.

- ضعي الخميرة في ملعقة صغيرة سكر مع الماء الدافئ.

- بعد أن تعلو وترتفع الخميرة ، اعجني بها الكعك ثم غطه حوالي ساعة ليخمر .

- شكلي الكعك كور صغيرة واحشها إما بالعجمية أو الملبن أو أي نوع مكسرات مفضل لكِ ، أو حتي بدون حشو.

- انقشي الكعك الآن بالمنقاش أو ضعيه في القوالب الخاصة به .

- أدخليه الفرن وعندما يبرد رشي عليه السكر البودر

********************

كعــك بالزبــادي

المقادير

1 كيلو دقيق
1 كوب سمن
1 كوب زبادى
1 مغلف بيكنج بودر
2 معلقة ريحة كعك
ذرة ملح
ماء للعجن

الطريقة

- انخلي الدقيق وأضيفي إليه ذرة الملح وريحة الكحك والبيكنج بودر .

- أضيفي السمن وقلبيه مع الدقيق حتى ما يختفي.

- اضربي الزبادي وأضيفي إليه الدقيق والسمن.

- ممكن أن تضيفي ماء إذا وجدتي أن العجينة يابسة حتى يكون عندك
عجينة طرية، شكليها كور صغيرة واضغطي عليها قليلا لتصبح دائرة صغيرة مرتفعة قليلا من الوسط وتنقش .

- أو ضعيها في القالب المخصص لأشكال الكعك وضعيها في صواني الخبز.

- ثم اخبزيها في فرن متوسط الحرارة.

- اتركيها حتى تبرد تماما ثم رشي عليها السكر البودرة.

********************

الكعك المصري بالبيكنج بودر

المقادير‏

1‏ كيلو دقيق‏(8‏ أكواب متوسطة دقيق منخول‏)
3‏ أكواب زبد
1‏ كوب لبن‏
1‏ ملعقة صغيرة بيكنج بودر
ذرة ملح‏
2‏ ملعقة صغيرة رائحة كعك‏
2‏ ملعقة كبيرة سمسم محمص‏.‏

للحشو‏‏

عجمية أو ملبن مكسرات محمصة ومجروشة ‏(بندق‏,‏ جوز‏)‏

الطريقة‏

* يخفق الزبد بالمضرب الكهربائي أو العجانة حتى ينعم‏,‏ يضاف اللبن مع الاستمرار في الخفق حتي يتجانس الخليط‏.‏

‏*‏ يوضع‏6‏ أكواب من خليط الدقيق في طبق عجن ويضاف إليه البيكنج بودر والملح ويرش فوقه السمسم ورائحة الكعك‏.‏

‏*‏ يصب خليط اللبن بالتدريج فوق خليط الدقيق ويعجن المقدار حتي نحصل علي عجينة يمكن تشكيلها ولا تلتصق باليد‏,‏ وقد يضاف باقي الدقيق بالتدريج‏.‏
‏
*‏ تقطع العجينة إلى كرات متساوية وتحشي بقطعة صغيرة من العجمية أو الملبن‏(‏ بحجم البندقة الصغيرة‏)‏ مع البندق أو الجوز وتنقش بالمنقاش مع عدم الضغط علي الكعكة باليد‏.‏

‏*‏ يسخن الفرن ويرص الكعك في الصاجات مع مراعاة ترك مسافة بين كل واحدة وأخرى‏.‏

‏*‏ يخبز الكعك في فرن متوسط الحرارة حتي يصير لونه ذهبيا‏,‏ يرفع من الفرن وبحرص يرفع من الصاجات ويترك حتي يبرد‏.‏

‏*‏ يرص في علب ويرش بسكر بودرة عند التقديم‏.‏

********************

معمـول الشيكولاتة

مقادير غلاف الشيكولاتة

- 300 جرام من الشوكولاتة السوداء
- ربع كوب من الزيت
- ملعقة طعام من الزبد
- 300 جرام من الشوكولاتة البيضاء
- ربع كوب من الزيت
- ملعقة طعام من الزبد

للزينة

- فستق

مقادير المعمول

4 أكواب من السميد
1 كوب من الطحين
نصف كيلو من الزبد المذوب بالسمن
ربع ملعقة صغيرة من الخميرة
ملعقتان صغيرتان من ماء الورد وماء الزهر مع نصف كوب من الماء

التحضير

* يخلط الطحين مع السميد وينقع بمزيج من الزبد والسمن طوال الليل.

* أضيفي بعدها الخميرة الفورية، ثم غطي المزيج بواسطة منشفة المطبخ ويترك جانبا نحو 12 ساعة.

* في اليوم التالي تبلل الأصابع قبل البدء بدعك العجينة والحصول على عجينة متماسكة تقسم العجينة أقساما صغيرة بحجم حبات المشمش ثم تنقر وتحشى بالجوز أو الفستق المطحون أو تحشى بالتمر وتخبز في فرن حرارته مرتفعه إلى أن تجف حبات المعمول ويصبح سطحه ورديا.

* أذيبي الشيكولاتة السواداء والبيضاء كلٌ على حدة مع الزيت والزبد ، ثم ضعيها على وجه المعمول ، وفي النهاية رشي وجهه بالفستق الحلبي.

المعمول الشامي

تعتمد كمية الحليب المستخدم في العجن على نوعية الدقيق، لذلك قد تحتاج العجينة لربع كوب إضافي من الحليب في العجن.

المقادير

4 كوب دقيق
1 1/2 كوب زبدة طرية أو سمنة
1/2 كوب حليب سائل
3 ملاعق طعام سكر
1 ملعقة طعام خميرة
1 ملعقة طعام ريحة الكعك

الحشو

1 كيلو تمر مزال النوى ومعجون (يباع جاهز)،
أو كيلو و1/2 كيلو تمر ينزع منه النوى ويضاف اليه 1/4 كوب زبدة طرية
1 ملعقة صغيرة قرفة
جوز (اختياري)

الطريقة

لتحضير العجين

* تخلط المواد الجافة معا ثم تدهك جيدا مع الزبدة. يضاف الحليب الى العجين ويعجن معه حتى يختلط جيدا، تستخدم العجينة فور تحضيرها.

* اذا حٌضر التمر في البيت، يدهك التمر مع الزبدة جيدا حتى ينعم.

* تضاف القرفة والجوز المقطع لقطع صغيرة للتمر وتعجن معه.

* تغطى العجينة وتقطع العجينة لكرات متساوية، بحسب حجم القالب المستخدم للتشكيل، وتكور ويعمل في وسطها حفرة وتحشي بقطعة صغيرة من التمر.

* يشكل المعمول باستخدام القوالب ويمكن رش القالب بالسكر المطحون حتى لا تلتصق به العجينة.

* يصف المعمول في الصواني ويخبز في فرن حرارته 180 (350 ف) في الطبقة الوسطى من الفرن حتى يصير اسفل حبات المعمول ذهبيا، اذا لم يصبح وجه حبات المعمول ذهبيا تولع الشواية من فوق لفترة وجيزة جدا حتى يصبح وجه الكعك ذهبي اللون. يرفع المعمول بحرص من الصينية ويترك حتي يبرد تماما ويرش بسكر بودرة عند التقديم‏.‏